| 04.2008 | |
| IBEROAMÉRICA-HISTORIA La colonización americana influyó en las cocinas de todo el mundo Iñaki Estívaliz San Juan, 23 abr (EFE).- La tortilla española, la ensaladilla rusa y hasta la pizza italiana no se podrían concebir ni degustar hoy sin el intercambio alimenticio intercontinental que se produjo durante la colonización de América. Al medio centenar de académicos de diecisiete países que asisten estos días al XI Congreso de la Asociación de Academias Iberoamericanas de Historia se les abrió el apetito en la conferencia salpimentada con curiosidades gastronómicas del historiador colombiano Santiago Díaz Piedrahíta. Con el lema «Proceso de la colonización: raíces de la cultura americana», los académicos iberoamericanos debaten en San Juan hasta el sábado todo tipo de temas que se vieron afectados y convulsionados con la llegada de los europeos. Díaz Piedrahíta se centró en la sesión de la noche del martes en la gastronomía al destacar la trascendencia y «utilidad universal» de la patata o «manzana de tierra», como la llamaron en Francia los cronistas de la colonización americana. En Europa, empezaron a cultivar «papas» en 1580, en la Francia revolucionaria de 1789 tuvo un papel fundamental y hoy en día crecen en el viejo continente la mayoría de las más de quinientas variedades del tubérculo. |
| En el debate entre los académicos se apuntó incluso que en el aeropuerto de Copenhague hay una placa que reza: «Gracias América por traernos la patata». Pero como aportación gastronómica universal nada mejor que la popular tortilla de patata española que nació por la casualidad y la necesidad durante la primera Guerra Carlista en 1838, cuando lo único que había para alimentar a los soldados eran huevos y papas. Pero igual de universales son los tomates, que enriquecen las pizzas y las hamburguesas y sin los cuales a los catalanes no les sabe a nada el pan. Díaz Piedrahíta explicó que cuando los españoles llevaron a Europa el tomate, «uno de los más grandes aportes a la cocina universal», más que para comerlos, lo «propagaron como especie ornamental». Luego, los mediterráneos se dieron cuenta de que con unas gotas de aceite de oliva y un poco de sal era un manjar y comenzaron a añadirlos a las ensaladas. El historiador repasó citas de los primeros cronistas que tuvieron que adaptar su paladar al pique de los ajíes del Nuevo Mundo, sobre el aguacate, por ejemplo, que describieron como «una especie de pera con carne como de manteca». En 1519 se describió por primera vez el cacao, «bebida de dioses», que se consideraba afrodisiaco y que años después provocó el asesinato de un obispo en México a manos de «una de las adictas» que no soportaron que el prelado prohibiera su consumo durante la misa del domingo. Pero el producto con más usos y que habría posibilitado el poblamiento precolombino de América fue el maíz, considerado «el trigo de los indios» y que servía como forraje, para producir aceites, azúcares, harina «y ahora, biocombustibles». También hay productos que crecieron mejor en los lugares donde se propagaron que donde se originaron, como el girasol, que se encontró por primera vez en Perú pero que se cultiva hoy mucho más en Europa, o la piña que probó Cristóbal Colón al llegar a las Antillas y que hoy se cultiva además en Asia y África. La cocina americana también se enriqueció con la colonización y hoy en día difícil es concebir un plato en la mayoría de países americanos que no tenga como acompañante el arroz, producto desconocido en este continente. También fueron introducidos los melones, los mangos, el café y la caña de azúcar, que propició la elaboración del ron y aguardientes. Ejemplo de este «intercambio recíproco que se enriqueció con los esclavos africanos» son los «sancochos» y pucheros donde se prepara en la misma olla diferentes tipos de carnes y verduras. Pero si los historiadores fueran gente de hacer motines, hubieran provocado uno cuando hablando de esta «simbiosis culinaria» llegó el turno al tamal, esa «especie de empanada de masa de harina de maíz, envuelta en hojas de plátano o de la mazorca del maíz, y cocida al vapor o en el horno», según la Real Academia de la Lengua. El original precolombino se elaboraba sólo de maíz y ajíes, pero luego se fueron añadiendo «manjares» que no existían, como, por ejemplo, los ricos «tocinos y jamones» del cerdo. Los historiadores levantaban sus manos para añadir particularidades regionales de los tamales hasta que Díaz Piedrahíta zanjó el asunto diciendo que «sólo en Colombia existen 16 tipos de hojas para envolver» y que dan diferentes gustos y matices. Tras la conferencia se anunció un receso y los académicos se abalanzaron sobre los antojitos puertorriqueños servidos en una mesa cercana. |