| 19.12.2008 | |
| P.RICO-GASTRONOMÍA Promocionan última edición del primer libro gastronómico de P.Rico |
| Iñaki Estívaliz San Juan, 19 dic (EFE).- El primer libro sobre la gastronomía de Puerto Rico, «El cocinero puertorriqueño», apareció en 1859 y aunque todavía se desconoce quién fue su autor, sigue siendo un recurso estimulante para acercarse a las cocinas boricua y del mundo del Siglo XIX. Ediciones Puerto, que sacó en 2004 la quinta edición de este «Formulario para confeccionar toda clase de alimentos, dulces y pasteles conforme a los preceptos de la química y la higiene y las circunstancias especiales del clima y de las costumbres puertorriqueñas», lo está promocionando nuevamente esta semana. La librería Borders de San Juan le dedicará hasta el próximo domingo un lugar privilegiado en sus estantes reconociendo que el libro, «ya tenido como raro», es tanto «una joya» bibliográfica y «una pieza de colección incalculable», como «un documento único» para los estudiosos de la cultura boricua, asegura su editor, José Carvajal. El libro, «forjado en la unión de los elementos taínos, españoles y africanos», es «muy propicio para esta época (navideña), nos mantiene en nuestra tradición culinaria, llevándonos a relacionarnos con platos quizás ya desconocidos por las nuevas generaciones», indicó Carvajal. En 1859 el hoy Estado Libre Asociado (ELA) a EE.UU. todavía era una colonia española (hasta 1898) y que, como indica Carvajal, entonces «los esclavos tenían en gran medida a su cargo el trabajo de la cocina». Sugerentes y más universales son las palabras en el prólogo del autor desconocido, que indica que el libro «trata del más interesante asunto del mundo», considerando que «los placeres de la mesa nos ayudan a llevar y conllevar las penas de esta vida, tan quejicosa como llena de contratiempos». En el libro se aconseja al «lector sesudo» ser, hablando de cocina, «parco y sobrio, sin ser mezquino: prefiere, sin salir de una prudente moderación, la variedad y una entendida confección, a la cantidad de los manjares». «La ignorancia en esta importante cuestión es lo que acarrea la ruina» y la «triste degeneración» del «glotón insaciable y repugnante», señala el desconocido autor en concordancia con las recomendaciones actuales del Departamento de Salud de Puerto Rico, pero escritas 150 años antes. «El cocinero puertorriqueño» ofrece unas 850 recetas clasificadas en 25 capítulos que van más allá del fogón boricua, pues explica cómo preparar recetas de todo el mundo de la época, aunque a la criolla, y considerando cuestiones de salud. En «Caldos» se encuentran tanto «sustancias para enfermos» como una «gelatina de ave helada», y en «Sopas», se reseñan recetas a la española, francesa, rusa, alemana, turca, habanera, cubana, de pescado, de macarrones y hasta de tortuga. El capítulo «Ollas y cocidos» repasa platos, entre otros, «de vigilia», «complicados» o «sencillos»; mientras que en «Salsas» se incluyen recetas, además de los países ya señalados, de Italia, Holanda y Portugal, sin olvidar distintas versiones criollas y una tártara. En «Guisados» priman los «aporreados» y las «criadillas», incluyendo la «ropa vieja andaluza» y un «picadillo estimulador». Al entrar en «Carnes», no se discrimina en partes, pues hay consejos para preparar de múltiples maneras del hígado a los riñones, pasando por los sesos, los tuétanos, la «lengua sabrosa» y hasta las más elaboradas «albóndigas misceláneas», «longanizas de Vich» o la «sobrasada de Mallorca». Siguen, en un derroche de culinario cosmopolitismo criollo, las «Aves», con recetas para preparar gallinas a la marinera y a la gallega, «sofritas» y sanjuaneras; palomas, tórtolas y perdices; y el pollo, a la veneciana y -como si el autor se adelantara a su siglo- «al minuto». Después se repasan los «Huevos», a la flamenca, escalfados, en tortillas, «rellenos al gusto del país» y «rellenos al gusto general», pasando por los «revoltillos», los pasados |
| por agua y hasta los «espirituales» o el «huevo monstruo». El capítulo de los pescados enseña a cocinar una docena de especies, de las «mojarras» de Costa de Marfil, al calamar asado a la sevillana, pasando por -y aquí el autor cometió un desliz-, el manatí o vaca marina. Pero el protagonista de los pescados en el libro es el bacalao, con una veintena de recetas, empezando, no podía faltar, por la vizcaína, y pasando por la manera de cocinarlo de Granada y Canarias, las tres españolas, pero repasando también la fórmula «italiana», «limeña» y «veracruzana». Siguen los capítulos dedicados a los «Potajes», las «Legumbres», los «Plátanos», los «Otros platos» de ñame, malanga, papas y calabazas, las «Ensaladas cocidas», las «Ensaladas crudas» -incluyendo cuatro recetas de gazpacho- las «Empanadas y tortas», las «Cremas», los «Embozados» y los hojaldres de «Tortas y roscas». Estos capítulos son casi pecaminosos, empezando por los «cabellos de ángeles», las frutas en almíbar, el «manjar de Venus», los «suspiros», la «sopa borracha», el «pensamiento habanero», el «pasa por todo», los turrones, mazapanes, buñuelos, alegrías, los «pestiños andaluces» y otros «Caprichos». Pero además de las recetas, se dan «Noticias importantes para cocineros», como el «secreto para hacer un vinagre económico», un «antídoto para quemaduras» y el «secreto para quitar instantáneamente la mancha del vino tinto». ie |